Varför har ni slipat ner mitt “pekfingerskydd”?

Klackar, som det egentligen heter, orsakar ibland viss förvirring – särskilt bland privatpersoner. Detta beror på att 100 % av alla professionella användare, såsom kockar, restauranger, charkuterier och slaktare, förutsätter att klacken slipas ner. Anledningen är enkel: hela eggen måste gå att använda och inget ska hindra kontakt med skärbrädan (se bilderna nedan). Om klacken lämnas kvar tar den i underlaget och hindrar effektiv användning av kniven.

Tyvärr är det inte ovanligt att privatpersoner missförstår detta och tror att klacken slipats bort av misstag. Så är det givetvis inte – tvärtom. Att slipa bort klacken är ett medvetet och korrekt utfört moment som ingår i professionell knivvård.

På mindre knivar, som till exempel skalknivar, slipas klacken sällan ner. Det beror på att knogarna ändå slår i skärbrädan före klacken, om man mot förmodan skulle använda en sådan kniv på samma sätt som en kockkniv. Men vill man ändå få klacken bortslipad för att hela knivsetet ska kännas enhetligt, så ordnar vi självklart det – utan extra kostnad.

Detta omfattas dessutom av vår 100 % nöjd-kund-garanti, vilket innebär att vi gör om arbetet kostnadsfritt om du inte är helt nöjd med resultatet.

Klack -problematiken hänger ihop med skärteknik

När en professionell kock använder en kniv sker snitten med en kontrollerad, rullande rörelse där hela eggen utnyttjas – från spets till klack. (Notera gärna tekniken nästa gång du ser en kock i arbete, till exempel på TV.) Denna teknik gör att hela eggen kommer i kontakt med råvaran och skärbrädan, och därmed måste även klacken vara korrekt nedslipad för att inte ta i först och förhindra ett rent snitt.

Ett vanligt misstag bland hemmakockar är att man i stället trycker sig rakt igenom råvaran, snarare än att skära. Då används ofta bara den främre delen av eggen, vilket innebär att klacken aldrig kommer i kontakt med skärbrädan. Det kan leda till att man inte ens märker att den är i vägen – och att man därför ifrågasätter varför ”pekfingerskyddet” (som det ibland felaktigt kallas) slipats ner. Men det är just för att du hittills använt fel teknik som klacken inte varit ett problem.

För den som däremot använder kniven korrekt blir effekten av en oslipad klack direkt störande – då är det nämligen klacken som tar i skärbrädan före eggen, vilket förhindrar att råvaran delas helt. Resultatet blir ett ofullständigt snitt, som i exemplet med purjolöken på bilden till vänster, där bladlagren fortfarande sitter ihop eftersom eggen aldrig når hela vägen genom.

Kort sagt: med rätt teknik märker du direkt om klacken inte är korrekt nedslipad – och irriterar dig garanterat på det.

Källa: En artikel av en missnöjd matjournalist på WIRED.com, som testade att skicka in sina knivar till ett konkurrerande sliperi i USA. Där uppmärksammade han – tillsammans med flera professionella kockar – att klacken inte hade slipats ner, vilket de ansåg vara en grundläggande brist. En korrekt slipning förutsätter att hela eggen kan användas, och att klacken inte hindrar kontakt med skärbrädan – något varje proffs förväntar sig som standard.

Bakkanten slipas uppåt

Vi slipar klacken snett uppåt, mot handtaget, snarare än rakt bakåt – och alltid med målet att hitta en “lagom” nivå. Just denna del av slipningen kan förstås vara en smaksak, där olika användare har olika preferenser. Vi utgår från vår erfarenhet efter 6 decennier i branschen och slipar på det sätt som majoriteten av professionella kockar föredrar. Självklart kan vi anpassa slipningen efter individuella önskemål, men då behöver vi få information om det i förväg.

Anledningen till att vi alls slipar upp klacken är att det gör det betydligt enklare för kunden att komma åt och skärpa kniven hemma. Alternativet – att slipa klacken rakt ut längs eggen utan att höja bakkanten – kan visserligen upplevas som mer estetiskt tilltalande initialt. Men efter bara några månaders hemmaskärpning har så mycket av eggen arbetats bort att ett nytt mellanrum uppstår mellan eggen och skärbrädan – precis det vi vill undvika med korrekt klackslipning.

Ihåliga klackar

Vissa lågbudgetknivar med klack är konstruerade med ihålig bakkant – en lösning som tillverkaren ofta valt för att spara in några kronor i materialkostnad, då stål helt enkelt kostar pengar. Den här typen av knivar är sällan designade med långsiktig användning eller slipning i åtanke, utan riktar sig till en målgrupp som primärt väljer kniven utifrån pris, snarare än hållbarhet eller livslängd.

På dessa modeller slipar vi inte klacken, eftersom det då riskerar att blottlägga ett ihåligt utrymme där smuts, vätska och bakterier lätt samlas – något som varken är hygieniskt eller hållbart. Kniven kan dessutom försvagas strukturellt av en sådan åtgärd.

Ett exempel på en serie där detta förekommer är Dorre-knivarna, där klackarna ofta är ihåliga och därför lämnas orörda vid slipning, just för att undvika de hygien- och hållbarhetsproblem som annars skulle uppstå.